Evoluzione della ristorazione

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evoluzione cibo 3.0

Se una volta mi avessero chiesto: “andiamo a mangiar fuori?”, sapevo che le possibilità erano perfettamente definite tra osteria, trattoria e ristorante. Già le pizzerie erano poche e non identificavano l’uscita di casa per mangiare. Ora la scelta è diventata molto più articolata, difficile e varia; trovi cibo in una serie infinita di locali: bar, kebabberie, paninerie, tavole calde, piadinerie, agriturismi, per non parlare dei locali dove si vende un unico prodotto: hamburgerie, spaghetterie, prosciutterie, formaggerie.
Ma non è finita qui: il cibo si è spostato anche in luoghi che appaiono, a tutta prima impensabili. Chi di noi si sarebbe sognato di poter andare in libreria (vedi  GallaCaffé a Porta Castello) e trovare che, in un angolo predisposto, vi sono tavoli per consumare un pasto con prodotti di buon rilievo? Chi pensava, fino a qualche anno fa, di andare in un negozio di alimentari (vedi Roscioli a Roma, Peck a Milano, Il Ceppo a Vicenza, Macelleria Damìni ad Arzignano) e, in una parte del locale trovare un piccolo ristorante dove poter degustare non solo i salumi e quant’altro in vendita, ma anche piatti preparati con competenza (Polenta e Bacalà alla Vicentina o alla roveretana oppure carni frollate e servite quasi crude di razze pregiate come La Granda o la Fassona abbinate a grandi vini selezionati).
Si mangia ai tavoli o intorno ad una bella esposizione di specialità preparate, dalle 10 di mattina alle 2 di notte, una soluzione che unisce street-food, trattoria e salotto. Puoi andare al bar a qualsiasi ora e chiedere una pastasciutta e, senza problemi, mettono un piatto surgelato in forno a microonde e, dopo 5 minuti, hai la pasta calda e profumata. E non è più questione di censo a separare i clienti dai luoghi del cibo: Barak Obama fuori Washington con Medvedev ha scelto di mangiare pollo fritto e hamburger al “Raay’s hell Burger” friggitoria di fama di Alexandria.
E non c’è fine all’offerta: le pescherie iniziano ora a preparare in locali vicino al negozio triglie, scampi, polipetti e cicchetti succulenti combinati ad un buon bicchier di vino, come il nostro Claudio della Pescarìa che ha aperto con successo il Bàcaro in Piazza Biade. In pochi anni abbiamo visto entrare massicciamente nel panorama dell’offerta locali di cucina giappo-cino-libanese e messicano trasformando o influenzando le nostre abitudini alimentari soprattutto dei più giovani; ma anche i grandi chef hanno cominciato ad ispirarsi alle abitudini e alle gastronomie etniche.
Con tutto ciò, è la ristorazione tradizionale stretta d’assedio da tutte le parti: e non è solo la crisi a cambiare il format del nostro appetito. Certo spendere meno è importante, ma si mangia anche meno. I quattro pilastri del menu all’italiana: antipasto, primo, secondo e dolce si sono assottigliati, sicché è quasi normale che si mangino solo due piatti del tradizionale pranzo e se ne può modulare la velocità, secondo le nostre esigenze.  Si mangia in 5 minuti un piatto già pronto e si gode una cena per tre ore. Per i ristoratori diventa problematico tarare i costi per un pranzo di due portate : le spese fisse (personale, affitto, energia) vanno ad incidere per il 70% del prezzo del pranzo e questo porta a risparmiare sulla materia prima, orrore!!. Tornare in campagna a prendere i prodotti della terra e dell’orto è così problematico? Sembra proprio di sì; la ristorazione, per fortuna non tutta (vedi i nostri stellati: Le Calandre a Rubàno, La Pèca di Lonigo, La Locanda di Piero a Montecchio Precalcino, Casin del Gamba ad Altissimo), ha perso così quella capacità di dare al commensale gioia, nel servire quei piatti che nella vita familiare costituivano la memoria distintiva di sapori gusti e profumi autentici.
Il grande chef cerca allora di sfuggire alla sfida del “veloce e poco costoso” e varca nuove frontiere del gusto, raffinando e affinando su valori sempre più tecnici, sempre più costruiti in laboratorio. Cucina che, ad un rango molto elevato, modifica strutturalmente la materia fino a farla diventare qualcosa di diverso dal sapore primario che il prodotto ha in sé (esempi da noi: El Coq di Marano, Spinechele Resort a Schio L’aqua crua di Barbarano).
Per concludere, vi invito, nella scelta di dove andare a mangiare, a seguire il detto: “chi più spende , meno spende”; ed uscirete dal locale soddisfatti e gioiosi.

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Il futuro e qui … ConvivioItalia 2016

Corliano.Convivio1-960x450Il rispetto del territorio, l’accoglienza, la cura del patrimonio artistico, sono i principii fondanti di ConvivioItalia e diventano motore ideale per lo sviluppo di ciò che oggi e da sempre rappresenta la risorsa principale del nostro Paese, oltre alle persone stesse. Con questo pensiero ConvivioItalia è attivo per favorire idee d’impresa che sviluppino modelli innovativi che abbiano al centro l’unicità del luogo e la salvaguardia dei valori unici del territorio.

L’intento della nostra Associazione è inoltre quello di sviluppare cultura che attivi azioni consapevoli e la rubrica ospitata su “storie di Eccellenza” parlerà di quel “si può fare” che è diventato anche Menzione d’onore durante l’ultimo convegno di settembre 2015 di CONVIVIOITALIA e che ha avuto fra i protagonisti premiati FRANCESCO DA SCHIO, Agronomo. La sua idea di “riportare l’ombra nei campi” è stata giudicata meritevole e del tutto attinente al “manifesto” di ConvivioItalia. Il premio “SI PUO’ FARE 2015” consegnato presso il Cuoa di Altavilla alla presenza del maestro Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, è un primo passo verso l’attuazione del progetto Cultura e Impresa.

Approfondire la riscoperta dei tradizionali sistemi di coltivazione, ben documentati dai libri sulla storia e sulle tecniche agricole che Demetrio Zaccaria ha raccolto con tanta passione nel corso della sua vita e ora fonte preziosa di informazioni custodite presso la Biblioteca internazionale La Vigna di Vicenza, ci porta a cogliere quanto buonsenso ci sia nella salvaguardia del territorio. Piantare alberi e arbusti a protezione del campo dall’erosione creata dal vento e dall’acqua potrebbe sembrare oggi un’azione insensata, se si guarda solo all’ottica del tutto e subito, coltivando e arando ogni centimetro possibile; ma esiste una possibilità di tornare all’antico… La riforestazione del perimetro dei campi, nel rispetto di un territorio che non va spremuto, ma curato, in quanto vivo e in grado di dare ancora più “valore” in termini di paesaggio, di colore e di cultura, mettendo a frutto la biodiversità che grazie “all’ombra” diventa “prodotto” e “valore” spendibile in un mercato sempre più appiattito dalla produzione globale.

Il Convegno svolto appunto alla Vigna il 2 dicembre ha visto protagonisti Marco Zamboni Allenatore d’impresa e cofondatore di ConvivioItalia, M assimo Manini r egista attore del cortometraggio proiettato in sala , G iustino Mezzalira Dir ettore della Sezione Ricerca e Gestioni Agroforestali di Veneto Agricoltura e Attilio Saggiorato S egretario regionale Slow Food.

Al motto “ insieme si può fare” è stata tracciata a più mani una possibile via per realizzare La comunità del cibo anche nel Vicentino.

CONVIVIOITALIA o ggi è in grado di coinvolgere, promuovere ed agire grazie alle partnership importanti con imprenditori e imprese del calibro di R oberto Coin, PAVIN ELEMENTS, VILLEGRANDTOUR, CUOA ALTAVILLA, MOVETHELIMITS e alla collaborazione di STORIE DI ECCELLENZA E VVOX che danno visibilità a questi contenuti.

I temi dei convegni/convivio nel primo semestre 2016 saranno

-SETA ETICA: Gianpietro Zonta rimette in moto la filiera della seta (Biblioteca La Vigna, gennaio 2016) -L A STORIA DELLA BICICLETTA DA TULLIO CAMPAGNOLO ALLA BICI ELETTRICA ( Campagnolo SpA febbraio 2016) -I L CUORE DELLA VALPOLICELLA CHE AFFASCINÒ DANTE (Villa Sarego Olivieri aprile 2016)
-S TORIA DEI REMONDINI AL TEMPO DELLA SERENISSIMA (Grafiche Tassotti e Grapperia Nardini maggio 2016)

Creare una nuova comunità del cibo a Vicenza

comunità-del-cibo-a-energie-rinnovabili-5-1024x768Nazareno Strampelli, è stato un agronomo, genetista e senatore italiano, precursore della Rivoluzione verde (qui ritratto con il Duce). A partire dal 2000 la Regione Veneto, ha assegnato all’Istituto ‘N. Strampelli’ di Lonigo, in collaborazione con Veneto Agricoltura, un progetto di ricerca rivolto al Recupero e alla valorizzazione delle antiche varietà di cereali del Veneto.

La definizione Comunità del cibo, coniata da Terra Madre, riunisce tutti gli “attori” della filiera alimentare che vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo del proprio territorio. Se ne è parlato in coda al Convegno promosso da ConvivioItalia, tenutosi alla Biblioteca Internazionale La Vigna di Vicenza il 2 dicembre; l’intervento di Giustino Mezzalira, direttore della sezione ricerca e gestioni Agro-forestali di Veneto Agricoltura, ha aperto scenari di grandi sviluppi per dare vita ad una Comunità del cibo anche nel vicentino, in sinergia con Slow Food Veneto. Il ritorno a sistemi agroforestali che associano alberi, colture agricole ed animali – ha documentato Mezzalira – sono il modo più corretto e sostenibile (non solo in senso ambientale) per produrre eccellenze gastronomiche.

Elemento ispiratore di ConvivioItalia per promuovere anche nel vicentino la nascita della Comunità del cibo è stato il recente inserimento del patrimonio gastronomico nella normativa europea, grazie alla Risoluzione del Parlamento di Strasburgo, prima e unica al mondo. Il Parlamento Europeo ha approvato il 12 marzo 2014 una risoluzione importantissima per la Gastronomia, voluta e seguita da l’Académie Internationale de la Gastronomie – della quale l’Accademia Italiana della Cucina è stata cofondatrice ed attiva partecipante. Nella Risoluzione si precisa che la Gastronomia è l’insieme delle conoscenze, esperienze, arte e artigianalità che consentono di mangiare in modo sano e gradevole, e soprattutto che essa fa parte della nostra identità ed è un elemento essenziale del patrimonio culturale europeo e di quello degli Stati membri.

La gastronomia non è soltanto una forma d’arte, basata sulla preparazione attenta del cibo, ma riflette anche il riconoscimento del valore delle materie prime di cui si serve, della loro qualità e della necessità di raggiungere l’eccellenza in tutte le fasi di trasformazione degli alimenti. Discende da questo concetto il rispetto assoluto degli animali e della natura, e per questo è strettamente correlata – la gastronomia – alle pratiche agricole delle diverse regioni europee e ai relativi prodotti locali. La Risoluzione considera importante preservare i riti e le usanze legati anche alla gastronomia locale e regionale, e incoraggiare lo sviluppo della gastronomia europea, in quanto rappresenta una delle manifestazioni culturali più importanti dell’essere umano. Nella Risoluzione comunitaria si afferma inoltre che la sopravvivenza della cucina tipica è un patrimonio culinario e culturale molto spesso messo a rischio dall’invasione di cibi standardizzati e che la qualità, la reputazione e la diversità della gastronomia europea richiedono che una quantità rilevante di alimenti sia prodotta in Europa.

L’arte della tavola è in molti Paesi anche un aspetto importante dei rapporti umani e contribuisce ad avvicinare le persone; conoscere culture gastronomiche diverse è una forma di scambio e di condivisione , e ciò ha effetti positivi sula vita sociale e i rapporti familiari. Per questo il riconoscimento da parte dell’Unesco della dieta mediterranea (di cui fanno parte anche le cucine regionali italiane), quale patrimonio culturale immateriale, è importante poiché considera tale dieta come costituita da un insieme di conoscenze, competenze, pratiche, rituali, tradizioni e simboli correlati alle colture agricole, alla pesca, all’allevamento del bestiame, nonché alle modalità di conservazione, cottura, condivisione e consumo degli alimenti. La gastronomia infine si sta trasformando in una delle principali attrattive turistiche e l’interazione tra turismo, gastronomia e nutrizione sortisce un effetto molto positivo sulla promozione del turismo.

La Comunità del cibo, che nasce attorno ai protagonisti della filiera alimentare territoriale, sensibilizzerà la popolazione alla tutela della natura e dell’ambiente, garantendo così che gli alimenti che arriveranno sulla loro tavola abbiano un gusto più autentico, meno alterato da additivi e conservanti e promuova difenda e valorizzi le competenze culinarie locali come fattore qualificante di richiamo ad un turismo sia interno che esterno che cerca forme di espressione artistiche e culturali a denominazione di origine controllata e garantita.