Cultura del cibo

snyders_frans_501_cook_with_foodIl termine cultura trae origine dal latino colere nel primitivo significato di coltivare: ecco che tutto ritorna al nostro bisogno primario di alimentarci. Da che mondo è mondo il problema dei problemi è stato sempre riconducibile alla necessità quotidiana di assumere cibo per sfamarsi. Il cibo è il carburante con il quale la macchina uomo funziona, almeno un pieno al giorno di circa 2500 calorie: senza si muore! La fame nel mondo è presente e assilla la maggior parte dei sette miliardi di abitanti del pianeta; perfino in Italia crescono i furti di prodotti alimentari nei supermercati per il dilagare delle nuove povertà.
Visitando il padiglione Zero ad Expo 2015 ci immergiamo in una possente rappresentazione scenica della storia dell’uomo dalle origini; la ricerca del cibo, animale o vegetale, con la caccia e la pesca o la raccolta, poi razionalizzata con l’allevamento e la coltivazione, ha consentito all’evoluzione umana un progresso civile. In conseguenza la cultura, in senso antropologico, è il complesso non solo delle manifestazioni della vita materiale ma diviene espressione sociale e spirituale di un popolo nel suo sviluppo storico.
La cultura del cibo è un carattere distintivo di epoche e gruppi sociali. La gerarchia è generosa: il pranzo reale, le mense degli aristocratici e degli ecclesiastici, la tavola dei borghesi  e, alla fine della catena, il desco dei poveri. Anche oggi lo studio dell’alimentazione di una comunità fornisce importanti indicazioni sullo stato della società, il suo grado di integrazione e il suo livello di salute. La civiltà urbana, dilagata nel mondo occidentale, Italia compresa, ha visto la maggioranza della popolazione concentrarsi nelle città, con il conseguente annullamento del rapporto secolare tra città e campagna, sempre più spopolata e abbandonata ad un degrado ambientale preoccupante. Ogni giorno vengono urbanizzati circa 370 ettari! Le nuove generazioni, mediamente, non hanno mai visto gli animali dal vivo, esclusi quelli domestici, ma solo le loro raffigurazioni. Non sanno riconoscere gli alberi e le ciclicità stagionali e le fasi lunari restano conoscenze relegate al 3% della popolazione.
La scomparsa delle botteghe e la stentata sopravvivenza di bancarelle e mercati rionali, sono appunto collegate alla ignoranza diffusa nel riconoscere e scegliere i prodotti del campo e di stagione ed alla “comodità” dell’offerta della grande distribuzione; con il risultato di avere alterato e drogato abitudini alimentari storiche. Il nostro Dna, plasmato da generazioni, rischia e lo spreco imperversa.
Fortunatamente da molti anni  Slow Food e l’Accademia Italiana della Cucina, stanno facendo un prezioso e continuo lavoro sui territori per la salvaguardia, difesa e valorizzazione della cultura del cibo come principale elemento distintivo del Patrimonio di una nazione, di una regione , di un villaggio. Va dato atto però che, al di là delle critiche e sterili polemiche, l’Esposizione Internazionale di Milano ha avuto in questi mesi un ruolo straordinario nel risvegliare l’attenzione e determinare una presa di coscienza mai vista prima sia nei confronti delle nuove generazioni sia verso gli stessi protagonisti coinvolti in tutta la filiera alimentare.

(M.Muraro)

Il convivio israeliano Goccia a goccia contro la desertificazione

Expo-Padiglioni-IsraeleMi è piaciuto molto visitare il padiglione di Israele all’Expo di Milano. Trovi le risposte alla piacevolezza e leggerezza che sempre ti soddisfa degustando cibi libanesi ed ebraici. Non si capirebbe sino in fondo la bontà della cucina ebraica senza l’attenzione che Israele ha dedicato all’agricoltura. La coltivazione di una propria terra, per un popolo senza terra e al quale erano state vietate le attività agricole, rappresenta il raggiungimento di un desiderio ancestrale che ha permesso di superare le difficili condizioni orografiche e climatiche della Palestina. Inventori della irrigazione a goccia, gli israeliani hanno trasformato anche il deserto in floride piantagioni, ottenendo una grande varietà di frutta e ortaggi che tanto contribuisce alla qualità della loro cucina.
Gli Israeliani hanno molta cura per il desco: il pasto si apre con una variopinta parata do “meze” e insalate, dove l’aggiunta di spezie fa di ogni ortaggio una sorpresa. Il pane è un altro elemento fondamentale del pasto, spesso intinto in olio speziato o riempito di “hummus”, l’immancabile purea di ceci conditi con oli, sale, limone, sesamo (tahina) e aglio.  Sul “ptitin” (cous cous israeliano di farina di grano arrostita in forno) vengono presentate le carni, arrosto o kebab di capretto, agnello o manzo, ma anche il pesce. I dolci, molti preparati con miele e sesamo, spesso sono di tradizione araba.  Infine caffè nero con cardamomo.
Nonostante il desco israeliano sia estremamente ibrido, tipico di un popolo che proviene da ogni parte della terra e che convive con diverse etnie, nella gastronomia ebraica tutto sembra riportato ad una perfetta unità dalla profonda ritualità che connota la consumazione dei pasti, la loro preparazione, la coltivazione, regole che trovano l’espressione più compiuta nella cucina kasher, ossia adeguata ai principi della Torah, nella quale gli animali sono rigidamente suddivisi tra puri e impuri, quindi non edibili. Regola fondamentale della cucina kasher è di non servire insieme carne e latticini e, per evitare la contaminazione, spesso si fa uso di utensili e posate diverse. Il vino è ammesso sulle tavole ebraiche, ma la coltivazione deve rispettare le regole kasher, ossia: terreno coltivato unicamente a vitigno, raccolta dopo i tre anni con riposo della vite ogni sette; solo gli ebrei osservanti possono maneggiare i grappoli e solo alcune cantine sono autorizzate alla vinificazione.
All’imbrunire del venerdì sera, a Gerusalemme, gli ebrei sospendono le consuete occupazioni preparandosi alla preghiera e a consumare un pasto speciale insieme alla famiglia. L’importanza del convivio si rivela in occasione dello “Shabbat”.